私は現在、崎陽軒本店のレストラン嘉宮 及び 宴会で提供する中国料理の中で、前菜を担当しています。料理の世界は、一朝一夕で一人前になれるものではなく、技術や味付けを一つひとつ覚えるためには時間がかかり、経験も重要です。その意味では、現在も毎日が修業です。入社して最初の5年間は、「打荷（だほ）」と呼ばれるポジションで勉強しました。打荷は、野菜の下処理やスープを作るなど、先輩がスムーズに調理に入るための準備作業で、様々な雑用もある、いわば下積みです。最初は、先輩から言われるままで目の前のことに精一杯でした。しかし5年間しっかりと料理の基礎を学べたことは、今の私にとって貴重な財産になっています。やって無駄な経験は何もないと思います。

前菜の担当業務には、例えば北京ダックなど、お客様の目の前で最終仕上げをして切り分ける料理があります。お客様の驚く顔や笑顔を直接見ることができるのは、調理人としてやはりうれしい瞬間です。料理は、料理長の決めたメニューを作り上げるため、味付けはもちろん、盛り付けの美しさまで毎回忠実に行います。宴会の場合は、大人数分の前菜を同じように作らなければいけません。作業の正確さや段取りなど、常に先を考えながら、繊細かつ大胆に行う必要があります。また崎陽軒は常連のお客様も多いです。“お客様が求める「変わらぬおいしさ」を、期待を裏切ることなく提供すること”、これが重要な使命だと感じています。

料理の世界は奥深く、同じ食材・調味料を使っても、調理の仕方ひとつで別の料理になります。その意味で、可能性は無限大であるということも、私にとっては魅力です。崎陽軒では、変わらぬ伝統の味を守るだけでなく、常に新しいことへのチャレンジもしています。例えば、新しい良質な食材を使ったメニューの開発の他にも、周年イベントでは厨房全員が一丸となって季節の食材を活かした料理の提供や、野菜彫刻の演出を行うなど、自分自身をステップアップさせる機会も用意されています。いつかは私も料理長として、厨房全体を任されたいという夢があります。そのためには、まずは今を頑張って、ひとつずつ着実に成長していきたいと考えています。